潮新闻 记者 林霄 通讯员 张丽莹 文章转自浙江日报
11月1日，中国商业联合会发布的《衢州鸭头》团体标准正式实施，这一标准由衢州市市场监督管理局联合衢州市计量质量检验研究院制定。
新的标准不仅对衢州鸭头的品种、重量进行规定，即选用重量在105克至130克之间的鲜(冻)樱桃谷鸭鸭头，并且首次将“鲜、辣”特色纳入量化指标，标志着衢州鸭头向标准化、品牌化迈出关键一步。
源起百姓家
聊及衢州人吃鸭头的历史，民间故事可追溯到明代。相传当时衢州有一家贫户，常常捡邻居丢弃的鸭头、兔头，用佐料、药草煮沸而食。
一日，有旅人途径，被香味所吸引，循着香味来到这户人家，饱餐一顿后，旅人留下银子和简札。简札上写着“头头可道”四字，并附上一行小字：“以此银资设肆营生，必致隆昌。”
后来，这家人在衢州城南门边上开了一家卤味店售卖头头掌掌，口碑相传，日日售罄。
上世纪五十年代，衢州有一家冷冻厂，每天宰杀大量鸭子，鸭毛、鸭肉各有销路，鸭头则以三分钱一斤的价格流入穷苦百姓家。如何让鸭头味道更独特?衢州乡邻沿袭古法的基础上，不断摸索，用衢橘皮、大蒜、胡椒等香料卤制鸭头，并摆摊售卖。一时间，衢州鸭头因其价廉、味美的优势风靡衢城。
九十年代初，吃鸭头的爱好以衢州为中心，不断辐射到周边城市，衢州鸭头频频出现在小吃店、大排档的餐桌上。
近几年，美食探店风潮正盛，衢州凭借着“浙江唯一吃辣城市”的名号，打破大家对于浙江城市的刻板印象。全国各地的食客纷至沓来，只为那一口鲜辣的鸭头。街头巷尾，蒸腾的热气中弥漫着橘皮与香料的独特气息，食客们围坐在小桌旁，掰开一只油亮红润的鸭头，舌尖触到那浓郁卤汁的瞬间，味蕾彻底被唤醒。
如今，美食与文旅的融合已经成为推动地方经济发展的重要方式，衢州鸭头作为衢州美食的一张“金名片”，吸引游客来衢游玩的同时，也走出衢州，走进各个城市的大街小巷。
新标准，新特色
火爆出圈后，衢州鸭头的门店如雨后春笋般出现在全国各地，区别于传统卤味店，“热卤现捞”的特性让其在卤味江湖占据了属于衢州的一席之地。
但随之而来的是衢州鸭头的口味问题。从移动摊贩到卤味店，再到衢菜饭店，衢州鸭头市场呈现出分布广、品牌多、业态多样的特点。衢州鸭头门店虽多，但售卖的鸭头在口味、大小上都难以统一。
据不完全统计，目前带有衢州鸭头招牌的全国门店数量近3万家，但存在部分门店未学习过衢州鸭头制作流程的情况。衢州鸭头想要走得更远，标准化是必经之路。
衢州鸭头要有哪些标准?为了解答这个问题，衢州市市场监管局联合质检院走访了衢州市内知名度高、市场占有率高的企业和店铺。“虽然各家店铺都有自己的秘方，但是衢州小黄姜和衢陈皮两种衢州特色香辛料被反复提及。”工作人员傅文涛说，这也给制定衢州鸭头的团体标准提供了方向——要突出本土特色。
既要有本土特色，就离不开“鲜、辣”二字。“我们重点检测了衢州鸭头中含有的水分、蛋白质、微生物指标及‘鲜、辣’特色成分含量。”傅文涛介绍道，通过对不同辣度的鸭头进行抽样检测，最终将“鲜、辣”风味数据化，即每只鸭头的总鲜味氨基酸含量≥4g/100g，辣度(SHU)≥350。
有了这些数据标准，衢州鸭头有了明确的品质依据和风味基准，为消费者提供了稳定的口感预期。同时，标准的建立也能推动生产企业、商铺的规范化操作，从原料选取到加工工艺均实现可追溯、可量化。
小鸭头变身大产业
早在2019年，浙江省品牌建设联合会批准发布“浙江制造”标准《衢州鸭头》。时隔6年，衢州为何再发鸭头新标准?
“突出衢州特色，形成稳定的品牌认知是我们的主要目的。”衢州市商务局美食专班负责人说。
从因淄博烧烤意外走红的衢州鸭头，到今年5月，衢州政府在音乐节上免费赠送2万个独立包装的衢州鸭头。在卤味市场，衢州鸭头借着文旅的东风，积累起了一定的知名度。如今，每逢节假日，诸如老裴、满天香、小平等鸭头店铺都大排长龙，衢州鸭头已经成为衢州美食的重要代表之一。
如何将小鸭头做成大产业，正是衢州接下来需要思考的议题。在新团体标准基础上，衢州市商务局积极推动“衢州鸭头”公共区域品牌建设。
“打响品牌的第一步，就是要有能引领示范的门店。”美食专班负责人告诉记者，未来三年，衢州计划在杭州、宁波、上海、南京、苏州、武汉、合肥、南昌等重点城市核心商圈开设少量示范店、体验店，并授牌品质门店，树立“衢州鸭头”行业标杆与标准。
在这些标准化门店中，还将同步推广衢州烤饼、水晶糕等一众衢州特色小吃。未来，“衢州鸭头”公共区域品牌将成为衢州特色小吃的金招牌，食客们仅需认准“衢州鸭头”品牌，不仅能尝到一只品控稳定、鲜辣味美的衢州鸭头，还能多角度感受衢州美食。
除此之外，打造“衢州鸭头”IP、建设“培训+认证+就业”全链条服务体系、优化全链供应体系，衢州从产业链、人才链等多维度发力，全力讲好“衢州鸭头”的品牌故事。
